Pane francese

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Ingredienti per la biga
farina 200 g
acqua 100 g
lievito di birra 5g

Ingredienti per l’impasto
farina 700 g
acqua 550 g
lievito di birra 20 g
malto o zucchero 20 g
sale 25 g

Preparazione
Preparate la biga impastando gli ingredienti e lasciandola riposare 12 ore, in un contenitore coperto e protetto dagli spifferi d’aria.

In un contenitore (o nell’impastatore) versate la farina, la biga, l’acqua, il lievito, lo zucchero e mescolate. Aggiungete poi il sale (sempre un po’ dopo, per evitare che la lievitazione risulti compromessa).

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Impastate molto bene, almeno dieci minuti. L’impasto sarà molto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare 30 minuti coperto.

Tagliate dei filoncini, e senza impastare ma allungandoli delicatamente adagiateli sulla teglia (l’ideale è la teglia forata, che fa respirare il pane e non lascia umidità in eccesso).

La superficie del filoncino deve essere ben infarinata, lasciate riposare altri 50 minuti.

Infornate con vapore a 220° per circa 20 minuti.

(se non avete il forno a vapore, introducete un pentolino con dell’acqua prima di infornare il pane)

Pan carré tricolore

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Questa ricetta per il pan carré è a lievitazione diretta, ovvero non ha bisogno della preparazione di 12 ore prima della poolish o della biga. Perciò lo si può preparare tranquillamente al mattino, senza aspettare troppo. Se si divide l’impasto in tre e si aggiungono degli spinaci bolliti e tritati e della salsa di pomodoro si otterrà un effetto tricolore.

Ingredienti
1 kg di farina 00
550 g di latte
50 g di lievito di birra
10 g di zucchero o malto
100 g di burro
20 g di sale
100 g di spinaci cotti e tritati
50 g di concentrato di pomodoro

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Preparazione
Versare la farina in un contenitore adatto all’impasto e versare sopra una parte del latte.

Aggiungere il lievito, lo zucchero (o malto) e impastare almeno 10 minuti con energia. Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e proseguire con l’impasto.

Dividere l’impasto per 3, e a una parte aggiungere gli spinaci tritati e impastare. A un’altra il concentrato di pomodoro e impastare.

Lasciare riposare i 3 impasti per 20 minuti.

Formare con i 3 impasti allungati, come delle trecce che verranno poi adagiati negli stampi. Spennellare la superficie con una miscela di uovo, sale e un goccio di latte.

Lasciare lievitare finché non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Quindi infornarlo a 200 ° per circa 20 minuti.

A cottura quasi ultimata, bisogna togliere i pani dagli stampi e rimetterli in forno qualche minuto per completare l’asciugatura anche della parte sotto.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di affettare.

Pane all’uvetta

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Ingredienti per la biga
farina 300 g
acqua 150 g
lievito di birra 10g

Ingredienti per l’impasto
farina 700 g
latte 200 g
lievito di birra 30 g
malto o zucchero 100 g
burro 100 g
uova 4 tuorli
sale 15 g
uvetta 400 g


Preparazione

Preparate la biga impastando gli ingredienti e lasciandola riposare 12 ore, in un contenitore coperto e protetto dagli spifferi d’aria.

In un contenitore (o nell’impastatore) versate la farina, la biga, una parte di latte, il lievito, lo zucchero e mescolate. Aggiungete verso la fine le uova, poi il sale (sempre un po’ dopo, per evitare che la lievitazione risulti compromessa) e il burro.

Impastate molto bene, almeno dieci minuti e aggiungete l’uvetta. L’impasto sarà molto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare per circa 1 ora coperto.

Tagliate dei filoncini, e senza impastare ma allungandoli delicatamente adagiateli sulla teglia (l’ideale è la teglia forata, che fa respirare il pane e non lascia umidità in eccesso).

Spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.

Lasciate riposare circa 1 ora.

Infornate con vapore a 220° e dopo circa 15 minuti abbassate a 180° per altri 25 minuti.

(se non avete il forno a vapore, introducete un pentolino con dell’acqua prima di infornare il pane)