I lieviti per il pane

Possiamo usare diversi tipi di lievito per fare il pane. La biga e il poolish sono i più semplici e veloci.

rosetta

 LA BIGA

Ingredienti per la biga
farina 500 g
lievito 5 g
acqua 250 g

Procedimento
Impastare con cura tutti gli ingredienti. Porre in una ciotola l’impasto e lasciarlo riposare per 12 ore.

IL POOLISH

E’ un metodo inventato circa 100 anni fa e solo recentemente è stato riscoperto dai panificatori, è una specie di biga molto più liquida che ci permette di realizzare quasi tutti i tiupi di impasto.
Il vantaggio di questo tipo di lievitazione è che il pane si manterrà fresco e morbido più a lungo.

Ingredienti (per una lievitazione di 3 ore)
Farina 1 kg
Acqua 1 l
Lievito 15 g

Ingredienti (per una lievitazione di 24 ore)
Farina 1 kg
Acqua 1 l
Lievito 1,5 g (il vantaggio è come si può vedere di usare molto meno lievito con sapore del pane migliore)

LA PASTA DI RIPORTO

La pasta di riporto è la pasta avanzata da una preparazione che viene conservata e può essere riutilizzata, il giorno dopo, per rafforzare il lievito, per qualsiasi tipo di impasto.
Basta conservarne 300 g in frigorifero, o anche in freezer (se conservata in freezer, dovrà essere scongelata il giorno prima).

IL METODO DIRETTO

Il metodo diretto è quello che quasi tutti utilizziamo normalmente, cioè usando il lievito di birra in panetti, il metodo più veloce ma anche quello che lascia più sapore di lievito al pane preparato.

Pane all’uvetta

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Ingredienti per la biga

  • farina 300 g
  • acqua 150 g
  • lievito di birra 10g

Ingredienti per l’impasto

  • farina 700 g
  • latte 200 g
  • lievito di birra 30 g
  • malto o zucchero 100 g
  • burro 100 g
  • uova 4 tuorli
  • sale 15 g
  • uvetta 400 g

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Preparazione

Preparate la biga impastando gli ingredienti e lasciandola riposare 12 ore, in un contenitore coperto e protetto dagli spifferi d’aria.

In un contenitore (o nell’impastatore) versate la farina, la biga, una parte di latte, il lievito, lo zucchero e mescolate. Aggiungete verso la fine le uova, poi il sale (sempre un po’ dopo, per evitare che la lievitazione risulti compromessa) e il burro.

Impastate molto bene, almeno dieci minuti e aggiungete l’uvetta. L’impasto sarà molto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare per circa 1 ora coperto.

Tagliate dei filoncini, e senza impastare ma allungandoli delicatamente adagiateli sulla teglia (l’ideale è la teglia forata, che fa respirare il pane e non lascia umidità in eccesso).

Spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.

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Lasciate riposare circa 1 ora.

Infornate con vapore a 220° e dopo circa 15 minuti abbassate a 180° per altri 25 minuti.

(se non avete il forno a vapore, introducete un pentolino con dell’acqua prima di infornare il pane)

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Grissini

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Ingredienti
farina 1 kg
acqua a temperatura di 22 gradi 550 g
lievito di birra 30 g
zucchero 20 g
olio extravergine di oliva 50 g (si può sostituire con 50 g di burro per renderli più friabili)
sale 25 g

Preparazione
Versare in un contenitore la farina e formare la fontana. Versarvi una parte dell’acqua, lo zucchero, il lievito e impastare.

Aggiungere l’olio, il sale e l’acqua rimasta e lavorare ancora, in modo che l’impasto non risulti troppo duro.

Lasciare riposare circa 10 minuti. Formare i grissini e adagiarli su una teglia con della carta da forno. Lasciar lievitare circa 50 minuti.

Cuocere 10 minuti a temperatura di 210°.