Pan carré tricolore

Questa ricetta per il pan carré è a lievitazione diretta, ovvero non ha bisogno della preparazione di 12 ore prima della poolish o della biga. Perciò lo si può preparare tranquillamente al mattino, senza aspettare troppo. Se si divide l’impasto in tre e si aggiungono degli spinaci bolliti e tritati e della salsa di pomodoro si otterrà un effetto tricolore.

Ingredienti
1 kg di farina 00
550 g di latte
50 g di lievito di birra
10 g di zucchero o malto
100 g di burro
20 g di sale
100 g di spinaci cotti e tritati
50 g di concentrato di pomodoro

Preparazione
Versare la farina in un contenitore adatto all’impasto e versare sopra una parte del latte.

Aggiungere il lievito, lo zucchero (o malto) e impastare almeno 10 minuti con energia. Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e proseguire con l’impasto.

Dividere l’impasto per 3, e a una parte aggiungere gli spinaci tritati e impastare. A un’altra il concentrato di pomodoro e impastare.

Lasciare riposare i 3 impasti per 20 minuti.

Formare con i 3 impasti allungati, come delle trecce che verranno poi adagiati negli stampi. Spennellare la superficie con una miscela di uovo, sale e un goccio di latte.

Lasciare lievitare finché non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Quindi infornarlo a 200 ° per circa 20 minuti.

A cottura quasi ultimata, bisogna togliere i pani dagli stampi e rimetterli in forno qualche minuto per completare l’asciugatura anche della parte sotto.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di affettare.

Pane all’uvetta

Ingredienti per la biga
farina 300 g
acqua 150 g
lievito di birra 10g

Ingredienti per l’impasto
farina 700 g
latte 200 g
lievito di birra 30 g
malto o zucchero 100 g
burro 100 g
uova 4 tuorli
sale 15 g
uvetta 400 g


Preparazione

Preparate la biga impastando gli ingredienti e lasciandola riposare 12 ore, in un contenitore coperto e protetto dagli spifferi d’aria.

In un contenitore (o nell’impastatore) versate la farina, la biga, una parte di latte, il lievito, lo zucchero e mescolate. Aggiungete verso la fine le uova, poi il sale (sempre un po’ dopo, per evitare che la lievitazione risulti compromessa) e il burro.

Impastate molto bene, almeno dieci minuti e aggiungete l’uvetta. L’impasto sarà molto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare per circa 1 ora coperto.

Tagliate dei filoncini, e senza impastare ma allungandoli delicatamente adagiateli sulla teglia (l’ideale è la teglia forata, che fa respirare il pane e non lascia umidità in eccesso).

Spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.

Lasciate riposare circa 1 ora.

Infornate con vapore a 220° e dopo circa 15 minuti abbassate a 180° per altri 25 minuti.

(se non avete il forno a vapore, introducete un pentolino con dell’acqua prima di infornare il pane)

Il pane fatto in casa

Ingredienti per la poolish
farina 250g
acqua 250g
lievito di birra 2,5g

ingredienti per l’impasto della ciabatta
farina 1000 g
acqua 300/350 g
lievito di birra 20 g
malto o zucchero 20 g
sale 25 g

Preparazione
Impastare la poolish per 10 min e lasciarla riposare per 12 ore in un luogo riparato e a temperatura ambiente. Copritela con uno strofinaccio o con della pellicola alla quale avrete praticato dei forellini.

Dopo le 12 ore di lievitazione, la poolish è pronta per essere impastata insieme agli ingredienti del pane. Impastata con la farina, l’acqua, il lievito e lo zucchero per almeno 15 minuti, con l’impastatrice è l’ideale.

Il sale va aggiunto a metà impasto, altrimenti la lievitazione può essere compromessa.

Lasciare riposare l’impasto, che sarà molto morbido, per 50 minuti in una bacinella unta d’olio e coperta o da uno strofinaccio oppure da pellicola con dei forellini.

Passato il tempo necessario alla lievitazione, senza manipolare troppo l’impasto, tagliatelo della forma desiderata e mettetelo teglia infarinata per altri 50 minuti.

Infornare a 230 ° per 15 minuti. Il forno a vapore è l’ideale, se il vostro forno non è a vapore, poco prima di infornare adagiate sul fondo del forno una pentola con dell’acqua che renderà umido l’ambiente.

A fine cottura, spegnere e lasciare ancora qualche minuto i panini nel forno con la porta aperta, per far sì che si asciughino bene.