Sarde in savor

Un piatto tipico dell’alto adriatico, da mangiare freddo e da prepararsi con largo anticipo per gustarlo al meglio.

sarde

Ingredienti per 4 persone
2 kg di alici o sardelle
farina
1 kg di cipolle bianche tagliate sottili
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 bicchiere di vino bianco
2 foglie di alloro
pepe in grani
bacche di ginepro

Preparazione
Pulire i pesci e lavarli. Infarinarli e friggerli in olio di semi.
Nel frattempo prendere le cipolle tagliate a strisce sottili e metterle a cuocere coperte da acqua e aceto e un pochino di sale, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Bagnare il tutto con l’aceto, il vino e aggiustare di sale.

Mettere a strati in un contenitore il pesce fritto, la cipolla cotta.
Coprire e mettere in frigo.

Lasciare riposare per alcune ore, va servito a temperatura ambiente come antipasto o secondo piatto.

Bianco di branzino con crema di piselli al basilico

Ingredienti per 4 persone

pisellini freschi mondati g 200
basilico fresco g 20
olio extravergine g 50
scalogno 1
burro g 20
brodo di verdura ml 500
sale

Innanzitutto scegliamo dal banco della verdura, i piselli freschi che già in abbondanza sono a nostra disposizione in questo periodo, scegliamo quelli più piccoli, teneri, delicati.

Togliamoli dai baccelli e laviamoli in acqua fredda, lasciandoveli per qualche minuto in modo che la pellicina che li ricopre si stacchi più agevolmente.

Privare quindi i pisellini delle loro pellicina. Tritare finemente uno scalogno e farlo “appassire” a fuoco dolce con il burro. Dopo pochi minuti, versarvi i piselli scolati, rosolare dolcemente e proseguire la cottura aggiungendo poco brodo di verdure alla volta.

La cottura proseguirà grosso modo per altri 30 minuti e comunque fino a quando
i piselli si sfalderanno agevolmente con la sola pressione di una forchetta.

Aggiustare di gusto, spegnere il fuoco e lasciare in caldo il tutto.

Dopo aver squamato e sfilettato un branzino di circa 300 grammi, privarlo delle
lische utilizzando l’apposita pinzetta. Tagliare a metà i filetti, salarli e ungerli con un sottile filo d’olio extra vergine; tritare metà del basilico e cospargervi la polpa bianca del branzino. Depositare i filetti su una teglia, avendo cura di lasciare la pelle verso l’alto, passarli in forno già caldo a 200 gradi per 12 minuti.

Nel frattempo, con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare energicamente i piselli con la loro acqua di cottura, aggiungendo il basilico e un filo di olio extravergine sistemando ulteriormente di gusto.

A questo punto il branzino sarà cotto.

Depositare la crema di piselli in modo che copra il fondo del piatto, completare
aggiungendo il filetto di branzino, un ciuffetto di basilico e poche gocce di olio
extravergine.