Ingredienti per 4 persone
- 1 branzino di circa 300 g
- pisellini freschi mondati g 200
- basilico fresco g 20
- olio extravergine g 50
- scalogno 1
- burro g 20
- brodo di verdura ml 500
- sale
Innanzitutto scegliamo dal banco della verdura, i piselli freschi che già in abbondanza sono a nostra disposizione in questo periodo, scegliamo quelli più piccoli, teneri, delicati.
Togliamoli dai baccelli e laviamoli in acqua fredda, lasciandoveli per qualche minuto in modo che la pellicina che li ricopre si stacchi più agevolmente.
Privare quindi i pisellini delle loro pellicina. Tritare finemente uno scalogno e farlo “appassire” a fuoco dolce con il burro. Dopo pochi minuti, versarvi i piselli scolati, rosolare dolcemente e proseguire la cottura aggiungendo poco brodo di verdure alla volta.
La cottura proseguirà grosso modo per altri 30 minuti e comunque fino a quando i piselli si sfalderanno agevolmente con la sola pressione di una forchetta.
Aggiustare di gusto, spegnere il fuoco e lasciare in caldo il tutto.
Dopo aver squamato e sfilettato un branzino di circa 300 grammi, privarlo delle lische utilizzando l’apposita pinzetta. Tagliare a metà i filetti, salarli e ungerli con un sottile filo d’olio extra vergine; tritare metà del basilico e cospargervi la polpa bianca del branzino. Depositare i filetti su una teglia, avendo cura di lasciare la pelle verso l’alto, passarli in forno già caldo a 200 gradi per 12 minuti.
Nel frattempo, con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare energicamente i piselli con la loro acqua di cottura, aggiungendo il basilico e un filo di olio extravergine sistemando ulteriormente di gusto.
A questo punto il branzino sarà cotto.
Depositare la crema di piselli in modo che copra il fondo del piatto, completare aggiungendo il filetto di branzino, un ciuffetto di basilico e poche gocce di olio extravergine di oliva.
Lascia un commento